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La Ruche > Une Épiphanie pour le patrimoine

Une Épiphanie pour le patrimoine

13 Janvier 2019

L’Épiphanie, c’était le 6 janvier, mais chez Pâte à craque à Paulhaguet, elle dure tout le mois. Sébastien Trenier, artisan-boulanger, livre les secrets de sa recette.


Sébastien Trenier est installé depuis 14 ans près de Paulhaguet. Et, tradition oblige, en janvier, l’artisan boulanger mitonne « une vingtaine de galettes par jour », calcule t-il en préparant justement ses galettes de la journée. Chaque artisan a sa propre recette. Sébastien a accepté de livrer les secrets de la sienne.

Lui, par exemple, pour la frangipane, fait « un mixte entre la poudre d’amande blanche et la grise. J’ajoute aussi de la crème pâtissière en plus pour alléger la crème d’amande. » Une préparation qui demande du temps. « C’est le feuilletage qui est long à faire. »
 
20 kg de pâte et 9 kg de frangipane chaque jour
 
« La pâte demande ensuite beaucoup de repos. Il faut compter un bon jour et demi avant de pouvoir l’utiliser. » Une fois ce temps écoulé, place au concret. « On les dore une première fois puis on les remet au frigo pour une bonne heure afin que la première couche de dorure soit un peu imbibée. Ensuite, on les sort, on les redore, on les chique, on perce et on termine avec le dessin et la cuisson. En tout, il faut bien compter une heure et demie de préparation », conclut-il. En tout, ce ne sont pas moins de neuf kilos de frangipane et 20 kilos de pâte qui sont utilisés tous les jours pour confectionner les galettes des rois.
 
Une galette solidaire pour la bonne cause
 
Des galettes avec bien évidemment leurs fèves. Chez Sébastien Trenier, elles sont en porcelaine. « On les choisit environ un an avant. C’est au coup de cœur, sourit-il en terminant sa deuxième fournée de galette. « J’ai deux sortes de fèves. Cette année pour les galettes, c’est les Schtroumpfs et pour les brioches, c’est sur le thème de l’élégance au féminin. On ne met jamais les mêmes séries chaque année. »
 
Cette année et pour la première fois, les galettes de Sébastien ont eu goût particulier : celui de la solidarité. Sa boulangerie Pâte à craque participe en effet à la galette solidaire. Une action en partenariat avec l’association Les amis du moulin d’Aurouze ...
 
Emmanuel Le Nevé
 
(La suite de l'article est à retrouver dans
notre édition du vendredi 11 janvier 2019)

Article publié le 13/01/2019 à 09:15
Auteur : Redaction Laruche
Crédits photos : La Ruche
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