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Quelques secrets pour réussir ses repas de fêtes

23 Décembre 2019
Émilie Combes est chef cuisinière depuis 2007 à la Cave gourmande, le restaurant brivadois de la rue du 4-Septembre.
Émilie Combes est chef cuisinière depuis 2007 à la Cave gourmande, le restaurant brivadois de la rue du 4-Septembre.

Chaque année pour Noël et le Nouvel an, c’est le même casse-tête. Que faire à manger pour les fêtes ? Comment réussir son repas ? Rencontre avec Émilie Combes, chef à la Cave Gourmande qui nous a filé quelques tuyaux.

Un repas de fête, c’est quoi ? Pour Émilie Combes, chef cuisinière à la Cave gourmande depuis juin 2007, c’est un plat qui se partage, avec des ingrédients nobles… Un plat qui peut être simple de réalisation, « pas la peine de se lancer dans une recette qu’on ne maîtrise pas du tout ». Mais en même temps, aux multiples saveurs. Voici les six conseils d’une chef pour un repas réussi.

1 Le choix des produits

Un bon plat passe par la sélection en amont de bons produits. « C’est-à-dire, frais, de saison et dont on connaît la provenance », précise Émilie Combes. Et pourquoi ne pas privilégier les produits locaux, « dans la limite du possible, évidemment, pour les poissons et fruits de mer, ça peut devenir compliqué », plaisante-t-elle.

2 Éviter de suivre les recettes de grands chefs sur Internet

D’abord, les grands chefs sont des grands chefs. Et avec Internet, on est jamais trop sûr. « J’ai déjà trouvé plusieurs erreurs en consultant des recettes en ligne. Parfois, il manque un ingrédient dans la liste, d’autres fois, c’est carrément des étapes de la recette… », confie la chef. C’est comme les tutoriels en ligne. « On a l’impression que c’est facile, mais il y a beaucoup de mise en scène, de stylisme… Et souvent, le rendu final n’est pas celui qu’on imaginait… » Pour réussir ses plats de fêtes, Émilie Combes préfère donc orienter les cuisiniers en herbe vers des magasines et revue culinaires. « Cuisine et vins de France ou Saveurs. Ce sont bien souvent des recettes accessibles pour les personnes qui décident de se mettre aux fourneaux spécialement pour les fêtes, élaborées dans le respect des saisons et testées en amont par des cuisiniers. »

3 Prendre conseil auprès de son boucher, son poissonnier, son producteur, son maraîcher…

Qui de mieux placé pour donner des conseils de cuisson et des idées de recette que la personne qui les vend ?

4 Choisir le bon vin

Pour ne pas se tromper, « associer l’origine du plat, avec un vin de la même région. Pour une choucroute, privilégier par exemple un vin d’Alsace, pour une spécialité Bourguignonne, un Bourgogne », conseille Émilie Combes. Mais des accords opposés peuvent parfois être complémentaires. « Un vin doux peut très bien se servir à table, en mangeant. Et de la même façon, un vin rouge peut se servir à l’apéritif. Ça peut être intéressant. On aurait tendance à servir un rouge avec le fromage, mais certains blancs vont exceller avec, souligne Éric Maillard, le gérant du restaurant. Il ne faut surtout pas avoir peur de surprendre ! »

5 Surprendre les convives avec d’autres boissons

« Il existe même des whiskies de table, plus légers, à boire frais avec par exemple, un saumon gravlax ou fumé », ajoute le gérant. Les vins mutés (vins généreux provenant d’un ajout d’alcool au cours de la fermentation) peuvent aussi très bien s’accorder avec les fromages à pâtes persillés. Et Émilie Combes de poursuivre : « J’ai même déjà servi une entrée saumon et fromage frais avec un verre de vodka. » L’audace peut parfois payer.

6 Préférer un plat que l’on peut préparer à l’avance

Bien souvent, le maître de maison est coincé aux fourneaux pendant que famille et amis sont réunis autour de l’apéritif. « Préférez donc un plat qui peut se préparer à l’avance, avec rien à faire au dernier moment, pour pouvoir vous aussi, profiter de la soirée », termine la chef.

Géraldine Garcia

(*) Les boissons alcoolisées sont à consommer avec modération.


Article publié le 23/12/2019 à 17:09
Auteur : Redaction Laruche
Crédits photos : La Ruche
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