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Le végétarien s’invite à la cantine

12 Novembre 2019

La loi Agriculture et Alimentation (EGalim) impose depuis le 1er novembre aux opérateurs de la restauration scolaire l’obligation d’offrir un repas végétarien par semaine. À la cuisine centrale des écoles de Brioude, on s’organise… et s’interroge.


 La loi EGalim votée en octobre 2018 laissait aux établissements scolaires jusqu’au vendredi 1er novembre 2019 pour mettre en place au moins une fois par semaine un menu végétarien ou végétalien dans toutes les cantines scolaires. À Brioude, comme ailleurs, l’heure est donc venue de se conformer à l’expérimentation gouvernementale, certes temporaire – deux ans à partir du 1er novembre 2019 – mais avant tout obligatoire pour toutes les structures publiques ou privées, du premier et second degrés.

« Ils n’ont pas  le goût des légumes  à la base »

À la cuisine centrale des écoles de Brioude qui « alimente » Jules-Ferry et la Borie-Darles, mais aussi le collège et le lycée Saint-Julien, soit 800 repas en tout, l’heure est donc à la « révolution diététique ». Mais si les élèves des deux premiers établissements ont trouvé dans leur assiette vendredi dernier un repas sans viande ni poisson, il n’en est pas de même, pour ceux du second degré. Jean-Luc Vachelard, directeur de l’Institution Saint-Julien a, en effet, préféré prendre le temps de la concertation. « Depuis deux ans déjà nous avons mis en place au sein de l’établissement un comité de pilotage avec des éco-délégués (élèves) chargés de mener une réflexion d’ensemble sur la problématique environnementale : du contenu de l’assiette à la gestion des déchets. Juste avant Toussaint nous avons organisé un repas végétarien qui n’a pas eu le succès escompté. Ces éco-délégués nous ont justement fait remarquer que nous n’avions pas assez communiqué sur le sujet et ont suggéré l’intervention d’une nutritionniste dans chaque classe. Nous allons donc en passer par là d’abord. Nous allons tout simplement accompagner cette mutation pour que les élèves ne le prennent pas comme une obligation ». Le collège et le lycée Saint-Julien auront donc bien leur repas végétarien par semaine d’ici la fin de l’année civile, mais comme le dit le proverbe « Rome ne s’est pas faite en un jour ».

Les élèves sont-ils prêts à renoncer à leur steak ?

Toute la question est là, en effet. « Ce midi encore (mardi 5 novembre), dix élèves n’ont pris que de la viande sur leur plateau… », explique Ronald Guignabert, le chef de la cuisine centrale des écoles de Brioude. Si ce dernier ne veut pas rentrer dans la polémique pro et anti-végétarien, il s’interroge : « Le vendredi précédant les vacances de Toussaint, nous avions donc proposé au self du collège et lycée Saint-Julien un repas végétarien avec aux choix deux types de lasagnes : aux petits légumes et ricotta-épinards… Sur 400 élèves, une vingtaine a préféré ne rien prendre du tout. C’est peu me direz-vous. Mais la question se pose quand même. Qu’est-ce qu’on fait d’eux ? Si on impose un menu végétarien par semaine à ces mêmes gamins, ils n’auront pas d’alternative au self et iront se rattraper à l’extérieur en allant manger un kebab… Quel est l’intérêt du coup ? ».

Le cuisinier en chef reconnaît pourtant le bien fondé sanitaire et environnemental de la loi Agriculture et Alimentation. Pour preuve lui et son équipe « s’efforcent tous les jours de donner aux jeunes le goût des fruits et légumes. Le mardi par exemple nous ne proposons en entrée que des crudités et le jeudi en dessert, ce ne sont que des fruits sous toutes leurs formes… À côté de ça, un compost a été mis en place avec les collégiens et des journées plateau avec zéro déchet sont proposées. Des mesures efficaces puisque nous avons constaté une nette baisse du gaspillage alimentaire. »

À la cuisine centrale, on n’a pas attendu le 1er novembre pour mettre du vert, du bio et du local dans les assiettes, mais pour Ronald Guignabert « la révolution diététique » passe aussi par une réflexion à la maison. « Les trois quarts des gamins sont habitués à manger de la viande à chaque repas… Ils n’ont pas le goût des légumes à la base. Si rien n’est initié par les parents, je ne vois pas comment il pourra y avoir des changements de comportement alimentaire. Avec les plus petits, nous avons un vrai rôle à jouer en les initiant à toutes ces saveurs, mais avec les plus grands ça va être plus compliqué. Leur éducation alimentaire est déjà bien avancée. Il va falloir ruser… Travailler sur le goût et être créatif… ».

Déborah Layris


Article publié le 12/11/2019 à 10:54
Auteur : Redaction Laruche
Crédits photos : La Ruche
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