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La Ruche > Les recettes > Les volailles > Pigeon rôti et champignons sur un pain perdu aux noix

Pigeon rôti et champignons sur un pain perdu aux noix

16 Novembre 2009
Pour deux personnes

Un pigeon

Pour le pain perdu
Deux tranches rondes de pain aux noix
Deux oeufs
150 g de lait
150 g de crème fraîche

Pour la garniture
Quelques lardons fumés
Six pommes de terre rates cuites avec leur peau
Cèpes et girolles frais
Une poignée de cèpes secs
Quelques feuilles d'épinards frais
Beurre
Huile d'olive
Sel, poivre

Pour la mousse aux cèpes
Une échalote
25 cl de vin blanc
30 cl de bouillon de volaille
15 cl de crème
15 cl de lait


Battre ensemble un œuf entier et un jaune d'oeuf avec 150 g de lait et 150 g de crème. Mettre les deux tranches de pain aux noix (légèrement sec) à tremper dans ce mélange.
Couper le pigeon en deux, et le désosser à cru en gardant pour chacune des deux parties une aile. Préparer la mousse de cèpe : émincer l'échalote, faire chauffer le vin blanc et y plonger l'échalote. Laisser réduire.
Faire tremper les cèpes secs. Ajouter au vin blanc réduit de moitié le bouillon de volaille, incorporer les cèpes, laisser cuire un moment (la préparation doit réduire de moitié) puis ajouter 15 cl de crème et 15 cl de lait et laisser encore réduire. Poêler le pigeon, puis assaisonner.
Faire pré-cuire les champignons à la poêle. Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive et le beurre, y jeter les champignons pour les faire colorer.
Ajouter les rates coupées en tranches fines, les champignons pré-cuits et les lardons fumés. Faire revenir quelques minutes.
En toute fin de cuisson, on ajoutera les pousses d'épinard, juste avant d'éteindre le feu. Assaisonner.
Quand la cuisson de la garniture est lancée, faire poêler les tranches de pain aux noix.
Filtrer la préparation aux cèpes secs au chinois, récupérer le jus pour le mixer et obtenir une mousse légère.
Dresser les assiettes avec la tranche de pain perdu aux noix, le demi-pigeon, la garniture et ajouter la mousse parfumée aux cèpes.


Une recette de Guillaume Fourcade, Comme à la Maison,
7 rue Séguret au Puy-en-Velay.


Article publié le 16/11/2009 à 17:23
Auteur : ADMINISTRATEUR ADMINISTRATEUR
Crédits photos : L'Eveil
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