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La Ruche > Les recettes > Les viandes > Le gibier > Pavé de cerf en croûte et duxelles aux cèpes

Pavé de cerf en croûte et duxelles aux cèpes

01 Octobre 2009
Pour 4 personnes

Quatre pavés de cerf d'environ 150 g chacun
Un kilo de cèpes frais
250 g d'échalotes
25 g d'ail
200 g de beurre
Deux rouleaux de feuilletage
Deux jaunes d'œuf


Préparation

Marquer les pavés de cerf en cuisson : colorer chaque face une minute dans une poêle beurrée chaude. Laisser refroidir. Confectionner la duxelles de cèpes :
Nettoyer et couper les champignons.
Éplucher les échalotes et les émincer. Éplucher l'ail et le couper en morceaux.
Faire suer les échalotes, l'ail et les cèpes dans le beurre.
Quand le mélange est cuit, mixer grossièrement.
Découper dans chaque rouleau de feuilletage quatre cercles de dimensions supérieures à celles des pavés de cerf. Étaler la duxelles obtenue sur les pavés de cerf.
Placer ces pavés de cerf sur un feuilletage, recouvrir avec l'autre pièce de feuilletage et souder les deux parties de pâte feuilletée, de manière à obtenir de petites tourtes.
Dorer la pâte feuilletée au jaune d'œuf.
Cuire au four à 200° pendant dix minutes, puis baisser la température du four à 160° et prolonger la cuisson d'une dizaine de minutes (entre cinq, dix et quinze minutes, selon le niveau de cuisson souhaité pour la viande).

Une recette de Bruno Bruchet,
Auberge des Trois Vallées, la Pierre Plantée, Aubazat.


Article publié le 01/10/2009 à 14:01
Auteur : ADMINISTRATEUR ADMINISTRATEUR
Crédits photos : L'Eveil
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